Pekan kuivaliha

Monet tuntevat poron lihasta kuivatun suolaisen hiukopalan eli kuivalihan. Tämä herkku onnistuu mainiosti myös hirvestä. Lihan ei tarvitse olla tietenkään filettä tai paistia, mutta kaikkein sidekudospitoisintakaan lihaa ei kannata valita, varsinkaan jos purukalusto ei ole enää parhaimmillaan. Hirven sydänkin käy puuhaan mainiosti.  Kuivattavan lihan koko riippuu paljolti syöjän mieltymyksistä; mikäli haluaa erityisen kuivaa ja kovaa kuivalihaa, on lihojen oltava ohkaisia parin kolmen sentin paksuisia suikaleita, paksummat palat taas kuivuvat luonnollisesti hitaammin ja pysyvät kuivausajan pidentyessäkin vielä sisältä pehmeänä ja hiukan punertavana. Tämä resepti suosittelee hieman paksumpia, kapean ranteen vahvuisia, reilun vaaksan pituisia kuivaliha-aihioita.

Eli pakasta hirvenpyynnin kuluessa kuivalihaksi tarkoittamasi lihat/sydänmet odottamaan helmikuuta. Helmikuun alussa sulata lihat ja laita ne suolaantumaan ämpäriin em. kapean ranteen vahvuisina paloina. Käytä suolaliuokseen karkeaa merisuolaa.

Hirvenlihoja ja/tai sydänmiä

Ämpärillinen suolavettä (suolaa 1 dl litraan vettä)

Anna lihojen suolaantua reilu puolivuorokautta (jottei lihasta tule liian suolaista) esim illan suusta seuraavaan aamuun. Huuhtaise lihojen pinta kylmällä vedellä. Sen jälkeen aseta lihat roikkumaan ilmavasti paikkaan, jossa mielellään tuulee, aurinkokin saa paikkaan paistella. Suojaa sateelta ja linnuilta (esim. verkolla). Lappalaiset eivät hienostele, niillä saattaakin olla lihoja kuivumassa vaikka seinustalla, tai katoilla verkkohäkeissä…onpa joku kurja käyttänyt kuivaustelineenä katiskaakin räystään alla. Huhtikuun puolella voi lihoja alkaa tunnustelemaan ja maistelemaan, josko ne olisivat jo sopivasti kuivuneet. Lihat kannattaa ottaa kuivumasta viimeistään, kun säät alkavat lämpenemään. Tämän jälkeen lihoja kannattaa säilyttää paperipussissa joko jääkaapissa tai pakastimessa. Kuivalihatangosta sitten vain veistellään ohuen ohuita viipaleita ja nautiskellaan suolaisen puutteessa. Janojuomaa kannattaa varata lähelle reilusti.

Keitetty hirvenkieli

1 kieli

Vajaa kourallinen merisuolaa

Toistakymmentä kokonaista musta- ja maustepippuria

Pari laakerinlehteä

Puolikattilallista vettä

Pese kieli juuriharjalla. Laita kieli kylmään veteen kattilaan ja ala keittämään. Kuori muodostuva vaahto pois kauhalla. Lisää suola sekä muut mausteet ja anna kielen porista kattilassa hiljalleen vähintään 3 tuntia. Ota kieli kattilasta, mutta älä kaada keitinlientä pois. Nylje kieli leikkuulaudalla heti, kun sormesi kestävät palamatta. Kypsän kielen nahka irtoaa helposti lämpimänä. Siisti mahdolliset roippeet ja laita nyljetty kieli vielä takaisin keitinliemeensä maustumaan. Kun vesi on jäähtynyt nosta kieli kattilasta, kuivaa ja herkku on valmis. Ohuet viipaleet haaleasta tai seuraavana päivänä kylmästä kielestä ovat erinomaisia sellaisenaan tai ruisleivän päällä. Kun kieli on loppu keitä uusi.

Jussin Kikkomankastike

Ainekset:

Suikaloitua hirvenpaistia

Kermaa

Kikkoman-soijakastiketta

Ruskista suikaloitu hirvenliha. Laita lihat uunivuokaan tai pataan. Kaada joukkoon Kikkoman-soijakastiketta (ainoa oikea) suhteessa 1 dl soijaa / 1 kg hirvenlihaa. Lisää joukkoon sopivasti aitoa kermaa niin, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Älä käytä mitään muita mausteita. Anna kypsyä uunissa 185 asteessa  tunti. Tämän jälkeen laske lämpötila 125:een ja sekoittele kevyesti. Lisää tarvittaessa kermaa, niin että lihat ”uivat” kastikkeessa. Jatka kypsennystä, sekoittele välillä ja lisää kermaa tarvittaessa. Ruoka on valmis sitten, kun lihasuikale kielellä kitalakea vasten painettaessa sulaa suuhun. Tarjoa perunamuusin tai riisin kera. (Hyvää miten vain, keitetyt perunat ja pastakin on OK, sahajauhoja ei ole vielä kokeiltu).

Hirveä pata

n.1 kg hirveä kuutioina.

2-3 isoa sipulia lohkoina.

n. kananmunan kokoinen juuriselleri pieninä kuutioina.

Reilun kokoinen lanttu isompina kuutioina.

Vettä niin paljon, että kaikki melkein peittyvät.

0,5dl riistafondia.

Jos on porkkanoita, ne heitetään roskiin.

Kaikki muutkin maustehömpötykset voi unohtaa, vain suolaa lisätään maun mukaan.

Laita kaikki muut ainekset, paitsi lanttu syvänmalliseen kannelliseen, mieluiten rautapataan ja turistele niitä uunissa vaikkapa n. 175 asteen lämmössä niin kauan, että ovat varmasti ylikypsiä, ainakin 3-tuntia. Kypsyminen riippuu tietysti siitä millaista lihaa olet valinnut.

(Jos kansi pahastikin falskaa, tarkista välillä vesitilanne.)

Tuntia ennen lihojen kypsymistä lisää pinnalle lanttukuutiot.

Voi syödä ilman muita lisukkeita, mutta ainakin minä kaipaan lautasen reunalle reilusti puolukoita.

Viiniksi sopii vaikkapa kohtuuhintainen nimestään huolimatta Chileläinen Porto.

Yksi pullo ei välttämättä riitä, joten kannattaa varata reilummasti.

Bon Apetit!

Jouni